⁡⁡【Colombia Santuario, Typica - Natural A.S.D】 界隈では有名な、サンチュアリオ・プロジェクト。 カミーロさんというおじさんを筆頭に、コーヒー栽培や品種アレコレしたり発酵技術を考えたり、よっしゃいっちょがんばったろ！というプロジェクト。このコーヒー豆もそんな感じ。 店主がこの農園と出会ったのは、かつて働いていたグリッチコーヒーにて。 ウォシュトなのにナチュラルのような、でも明確に強いシトラスの香りがする！！ もう10年前になるが、特殊精製のはしりだったと思う。 明らかに今まで飲んできたコーヒーと違う味がする。驚きのコーヒーだった。 ・ティピカ このコーヒーの品種はティピカ。 とっても古くからある伝統的な、ザ・コーヒーという品種。 ブルーマウンテンもティピカ。 ほんのりオレンジ、サクッとしたナッツのようなキレとコーヒーらしい旨味、地味といえば地味、滋味といえば滋味。 アナエロビックナチュラルなど、プロセスの味がなかなか染み込まない頑固な品種。 ・Natural A.S.D 頑固なティピカだが、ゴリゴリの発酵をかけたらどうなるか。 実際、全然発酵の味が乗らない。 だが、ゴリッゴリのガッツガツの発酵をかけたらどうなるか。 それがまさにこのコーヒーであろう。 コーヒーのA.S.D.とは、ちょっとサイコな社会不適合者というイメージとはなんの関係もなく、 ”アナエロビック・スロー・ドライ” を意味する。 空気のない環境でゆっくり乾燥させるという意味で、アナエロビック・ナチュラルとはどう違うの？と混乱するだろうが、 ナチュラル＞アナエロビック・ナチュラル＞アナエロビック・スロー・ドライ という理解でokだろう。 最近やたらややこしく感じるプロセス。 乾燥、乾燥工程、発酵、ファーメント、精製方法、精製、プロセス...色んな呼び名があるが、平たく言うと全部一緒だ。 焙煎や抽出のレシピが各コーヒー屋ごとに違うように、農園にも必ず独自のノウハウがあって、レシピがある。 そのレシピに名前をつけていって区別してるのだが、農園ごとに色んなプロセスの名前つけるから無限に増えるわけで、 結局は、〇〇ナチュラル、〇〇ハニー、〇〇ウォシュトのいずれかだ。 安心してほしい。 で、このロットは、 ”ナチュラル（アナエロビック・スロー・ドライ）”だ。 ゴリゴリの発酵感のナチュラルって認識でok。 ・風味 よくぞ頑固なティピカにここまでプロセスの味を綺麗に乗っけたな！ という、とてもお上手なファンキーナチュラル！ ティピカの面影はほぼゼロ！！ ...でもブルボンやカトゥーラとは違うアフターテイストの綺麗さ。 パイナップルやグァバのような酸味とジューシーさのある果実味！ ほんとファンキーな果実！ で、やっぱりなんかスパイシー。カルダモンやクローブ。 アフターはチョコレートっぽいんだが、カリカリではなくミルキーなちょこ。 実にファンキーで華がある。 ただのナチュラルとは違う、最新のコロンビアNatural A.S.D 同時リリースの Colombia Santuario, Bourbon - Gold Washed との飲み比べもオススメ https://acidcoffee.stores.jp/items/696b403e600537cf32978b2f -TASTE- PINEAPPLE FUNKY SPICE MELLOW CHOCOLATE -PROCESS- Natural A.S.D -VARIETY- Typica -ALTITUDE- 1,800m 以下、インポーターより抜粋 サンチュアリオ農園 サントゥアリオ農園はカウカ県ポパヤン高原に位置し、南東にはプラケ火山(標高4,646m)を望みます。農園主カミーロ・メリサルデ氏は、古き良き時代のコロンビアマイルドコーヒーの復活を目指し、なおかつ完全にサスティナブルな条件のもと、一から農園を設計し1999年に農園作りをスタートさせました。サントゥアリオ農園では「至高のコロンビアマイルド」を目指し、苗木の播種から収穫、精選にいたるまで非常に高いクオリティを持った作業マニュアルを作り上げ、スペシャルティコーヒーに専業する先駆的な農園として多くのコーヒー愛好家から注目を集めていました。

しかし2009年以降この地の厳しい気候条件が仇となり、多雨、日照不足、湿度の上昇など予期せぬ気候に見舞われ、収穫量が激減します。こうした状況を打破するために投じた肥料も、大雨が洗い流してしまった事も数多く、生産コストばかりが掛かってしまう状況。また、当時は現地で活発化していたゲリラの問題も拍車をかけ、思うような手入れができない状況も続き、サンチュアリオ農園のコーヒーは危機的な状況となります。
　そうした中でも農園の生産体制を見直しながら、管理の行き届く範囲の栽培面積へ縮小。区画と栽培の適正品種の選定、シェードツリーや土壌の保全を徹底させ数年がかりで農園を復興させ、現在までサンチュアリオ農園を継続させています。
　この時の様々な試行錯誤が今のサンチュアリオ農園を支えるノウハウとなっており、現在の彼が世界中のパートナーとチャレンジしているサンチュアリオ・プロジェクトの礎になっています。  サンチュアリオ・プロジェクト サンチュアリオ・プロジェクトは、カミーロ氏がサンチュアリオ農園で培ったノウハウを活かして高品質でユニークなコーヒーを世界中で生産するプロジェクトです。サンチュアリオ農園が危機的状況になった2010年以降の活動を礎に、コーヒーを生産する世界の産地を回り、多くの生産者と出会いながら、2017年にSantuario Projectを本格的に発足。現在、コロンビア、ブラジル、コスタリカ、メキシコ、エチオピア、エルサルバドルの6か国のパートナーたちとユニークで最高のコーヒーを生産する目標を掲げて活動。エキゾチックバラエティと呼ばれる特異な風味を持つコーヒー種の栽培やミルに一層の付加価値を与えるために、独自の生産処理理論を駆使しています。  カンポ・エルモソ農園 コロンビアのパートナーであるエドゥイン・ノレーニャ氏のカンポ・エルモソ農園は、ティピカやシドラ、ピンクブルボン、ゲイシャなど様々な品種の生産と並行して、2023年にはキンディオ県アルメニアに新しい研究開発センターを建設。エドウィン氏が中心となり、彼の専門分野である生物学の知識を活かしながら、ユニークな発酵工程、生産処理の試験を行っています。こうした独自の試行錯誤の中で、コーヒーの価値や可能性を模索しています。
ティピカ種はサンチュアリオ農園を象徴する品種としてカミーロ氏にとって大切な品種で、サンチュアリオ・プロジェクトの活動においてもカミーロ氏のノウハウを生かして生産している品種の1つです。
Natural A.S.Dと彼らが略称する本プロセスは、Anaerobic Slow Dried Naturalの略となります。収穫後、チェリーの状態で2時間ソーキング。チェリーの洗浄とフローターの除去を行います。その後、翌日までチェリーの状態で約1日密閉タンクの中で嫌気性発酵を行います。その後、3週間強かけて屋内のアフリカンベッドでスロードライを行い仕上げられます。乾燥場はチェリーの乾燥状態に応じて温度をコントロールしながら、サンチュアリオ・プロジェクトで培った独自の乾燥レシピで行い、ユニークなフレーバーを最大限に引き出しています。乾燥を終えたドライパーチメントはグレインプロに入れてレスティングを行い、均一な状態に仕上げられます。