⁡⁡【Colombia Santuario, Bourbon - Gold Washed】 界隈では有名な、サンチュアリオ・プロジェクト。 カミーロさんというおじさんを筆頭に、コーヒー栽培や品種アレコレしたり発酵技術を考えたり、よっしゃいっちょがんばったろ！というプロジェクト。このコーヒー豆もそんな感じ。 店主がこの農園と出会ったのは、かつて働いていたグリッチコーヒーにて。 ウォシュトなのにナチュラルのような、でも明確に強いシトラスの香りがする！！ もう10年前になるが、特殊精製のはしりだったと思う。 明らかに今まで飲んできたコーヒーと違う味がする。驚きのコーヒーだった。 品種はブルボン。 ファーメントがガンガンでないときは、穏やかでやさしい印象の品種。 柔らかくて、甘みがあって、そこそこ大きい。とても素直な品種。 そのブルボンに、コーヒーのチェリーから滴る汁（モストという）を加え、発酵！ 酸っぱすぎないライムのカクテル、なんかスパイシー、後味ふたたびみどりのフルーツ。 結構ファンキーなので、アフターテイストに少々欠けます。 あんまり濃く抽出しないほうがオススメです。 同時期リリースの Colombia Santuario, Typica - Natural A.S.D との飲み比べもオススメ https://acidcoffee.stores.jp/items/696b3fda600537cc22978b57 ・特殊精製について ただ放置して種の乾燥を待つのではなく、ぬか床に野菜を漬け込むように、意図的に発酵を促進させる。意図的に狙った味を作れるという作為的行為ではありますが、自然発生的に過発酵したコーヒーを個性と捉えていた魔法が解明され、よりデリケートに、より大胆に、コントロールできるようになったというのがACIDの認識です。 （コーヒーの本来の品種の味じゃないっ！テロワールじゃないっ！伝統的なウォシュトプロセスのみ至上！と信じる人もいますが、ウォシュトプロセスでもミューシレージを洗い流す汁では、同じ発酵が生じています。伝統コーヒー過激派は、穏やかな発酵が好きなだけです。発酵が悪いわけではありません。） -TASTE- LIME CARDAMOM MUSCAT -PROCESS- Gold Washed -VARIETY- Bourbon -ALTITUDE- 1850-2100m 以下、インポーターより抜粋 カウカ県ポパヤンの標高1900mに位置するサンチュアリオ農園。1999年に始まったこの農園は、サスティナブルなコーヒー生産を目指し、スペシャルティコーヒーの生産に特化した先駆的な農園です。農園では、設立当初より様々な品種の生産、適合性の調査などが行われており、オーナーのカミーロ氏は常にコーヒーを探求してきた人物でもあります。 　2010年前後、気候変動の影響を受け、生産量が激減してしまったものの、管理体制を一新し、カウカの気候との適合性を把握し、より品質に根差したコーヒーの生産に力を注いできました。 プロジェクトを通じて培ったノウハウ 生産処理方法や品種、乾燥方法など、様々な試行錯誤が行われ、サンチュアリオ農園だけでなく、バジェ・デル・カウカ県のカリにおいても、プロジェクト農園を作り、希少な品種や生産処理の検証を進めてきました。こうしたノウハウは、現在彼が世界中のパートナー生産者と行っているサンチュアリオプロジェクトの礎となり、アップデートを繰り返しながらユニークな風味を持つコーヒーが各地で生産されています。 ゴールドウォッシュド 彼らがゴールドウォッシュと名付けたプロセスは、Mosstoと呼ぶコーヒーチェリーのジュースを使った独自の生産処理プロセスです。まず糖度20度以上のチェリーがセレクトピッキングされ、ミル内のカナルでフローターの除去と再度手選別が行われた上で、チェリーを洗浄し、果肉除去を行います。その後、タンクにウェットパーチメントを投入し、コーヒーチェリーを絞ったモストジュースを加えて、およそ半日間の好気性発酵を行います。その後、アフリカンベッドに広げて再度モストジュースをスプレーしながら、2~3週間かけて天日乾燥を行います。
　コーヒーのチェリーで作られたモストジュースには、発酵過程で重要な酵素が多く含まれており、通常の化学反応に比べて、その作用は非常に高いと言われており、独特の風味を齎すと言われています。 サンチュアリオ・プロジェクトとは サンチュアリオ・プロジェクトは、コロンビア　ポパヤンにサンチュアリオ農園を構えるカミーロ・メリサリデ氏による高品質なコーヒー生産のプロジェクトです。その第一歩として、ここ数年、コロンビア・カリにインマクラーダ農園を構え、希少な品種の生産・研究を実践してきました。ブラジルのルイス・パウロ氏(サンチュアリオ・スル農園/イルマス・ペレイラ農園など)をはじめ、現在ではコスタリカ　トレス・ミラグロス農園やメキシコ　グアダルーペ・サフ農園／チャンフル農園のパートナーと共に希少な品種やユニークな風味特性を有したコーヒーの生産に取り組んでいます。 カミーロ氏は、1998年にコロンビア　ポパヤンにサンチュアリオ農園を立ち上げ、自身の農園で最高品質でユニークなコーヒーを生産する事を夢見て、様々な試行錯誤を繰り返しながら、コーヒー生産への知見を深めていきました。 2010年、彼はコロンビアのカリでサンチュアリオ・プロジェクトの前進となるインマクラーダ・プロジェクトを開始。同地の1700-2000mの斜面でインマクラーダ農園・モンセラ農園・ラス・ヌベス農園の3つの試験農園を立ち上げ、ゲイシャやラウリーニャ、スーダンルメ、エウゲニオイデスなど希少な品種の生産と共に多くの生産処理の試験を行いました。
その後、2014年にはブラジル　Carmo Coffeesのルイス・パウロ氏のNew Flavors Projectに関わり、新しいコンセプトの農園としてブラジル　サンチュアリオ・スル農園を開拓し、カミーロ氏の培ったコーヒー生産のノウハウを伝えてきました。 ちょうどその頃にメキシコのグアダルーペ農園／チャンフル農園やコスタリカのトレス・ミラグロス農園で同じ志を持つ生産者と出会い、双方で様々な情報交換や試験結果が共有されてきたと言います。現在、ブラジル　サンチュアリオ・スル農園で行われているハニープロセスもこうした関わりから教わったプロセスで、ブラジルの伝統的なパルプドナチュラルと異なり、パルピングや熟度、乾燥方法などコスタリカの生産処理に準じた方法がトレースされています。 そして2017年。本格的にSantuario Projectを発足。コロンビア、ブラジル、コスタリカ、メキシコの4か国のパートナーたちとユニークで最高のコーヒーを作ろうと動き出しました。このプロジェクトの為に合同会社を設立し、農園へのアドバイスやサポート、ロジスティクスやファイナンシャルもスムーズに行える体制を整え、消費国にシームレスにサービルを提供できる体制を整えています。 そして、彼らは、コーヒーの栽培やミルに一層の付加価値を与えるために、特別な品種・独自の生産処理理論を駆使しています。メキシコやコスタリカでは、新たにドライミルやウェットミルとラボセンターを建設しており、生産処理プロセスの研究と新しいプロセスの検証を行いながら挑戦が続いています。 将来は、ケニア、タンザニア、エチオピア、パプアニューギニア、ミャンマー、そして米カリフォルニアでのコーヒー生産を視野に、世界中でユニークかつエキゾチックなコーヒーを生み出そうと邁進しています。